Những điều cần biết về rau quả(2/1/2013)

Giá trị dinh dưỡng của rau: Rau quả có giá trị dinh dưỡng đặc biệt quan trọng. Về lượng protein và lipid rau quả không thể so sánh với các thực phẩm nguồn gốc động vật nhưng giá trị chính của rau quả là ở chỗ chúng cung cấp cho cơ thể nhiều thành phần có hoạt tính sinh học. Một số chất sinh học quan trọng có trong rau quả như carotenoids, phức chất polyphenol (chất mày, hương vị…) chứa các bioflavonoid đang là đối tượng nghiên cứu về vai trò chống oxy hóa cũng như tác dụng làm giảm nguy cơ đối với bệnh tim mạch và phòng ngừa ung thư. Vitamin C có nhiều ở các loại rau xanh và quả họ cam quýt. Một số quả có màu vàng như bí đỏ, gấc hoặc các loại rau lá màu xanh thẫm như rau ngót, rau khoai lang chứa nhiều bêta- caroten. Xenluloza của rau có vai trò sinh lý cao vì cấu trúc của nó mịn màng hơn xenluloza của hạt ngũ cốc và dễ dàng chuyển sang dạng hòa tan ở ruột. Trong rau, xenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất pectin và tạo thành phức hợp pectin - xenluloza. Phức chất này kích thích chức năng tiết dịch và nhu động của ruột, bài xuất cholesterol ra khỏi cơ thể.

Rau quả cung cấp nguồn chất khoáng rất cần thiết để duy trì cân bằng kiềm toan trong cơ thể. Các chất khoáng có tím kiềm như kali, canxi, magie…góp phần trung hòa các sản phẩm axit do thức ăn hoặc quá trình chuyển hóa tạo thành. Lượng canxi trong rau quả kém sữa nhưng lại tạo tỷ số Ca:P thích hợp dễ đồng hóa (1:0,6). Canxi và photpho trong quả không nhiều nhưng ở tương quan thích hợ cho qúa trình đồng hóa. Sắt trong quả ở dạng sắt hữu cơ, quả lại chứ lượng vitamin C cao nên càng dễ dàng hấp thu. Vitamin, chất khoáng có trong rau quả là các yếu tố vi lượng rất cần cho sự phát triển của trẻ em, góp phần phòng chống các bệnh nhiễm khuẩn.

Người ta còn phát hiện vai trò quan trọng của ra quả trong việc phòng chống các bệnh tim mạch và ức chế sự phát triển khối u ác tính. Một số loại rau quả có chứa các cấu tử kháng đột biến, chống oxy hóa, kháng vi khuẩn, kháng nấm, kích thích và tăng cường việc sản xuất kháng thể.

Rau quả thuộc loại thực phẩm không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân ta. Ngòai giá trị dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển cơ thể, rau quả còn là nguồn thực phẩm quan trọng trên thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu mang lại lợi nhuận lớn cho người sản xuất, góp phần nâng cao nguồn thu nhập cho nền kinh tế quốc dân. Điều kiện đất đai, khí hậu nước ta rất thuận lợi để phát triển rau xanh và cây ăn quả nhưng cũng là môi trường thích hợp cho các loại côn trùng, sâu bọ, nấm mốc phá hoại. Do vậy, trong thực hành nông nghiệp không thể tránh khỏi việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật để phòng sâu bệnh cũn như các chất bảo quản rau quả trong quá trình lưu thông phân phối.

Tình trạng vệ sinh an toàn của rau quả: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật với nồng độ quá cao trong rau quả là tác nhân thường gặp ở một số vụ ngộ độc gây rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, nôn mửa, mất ngủ, giảm trí nhớ, với mức độ nặng hơn có thể tổn thương thần kinh ngoại biên dẫn đến liệt. Hội chứng nhiễm độc não thường gặp đối với thuốc bảo vệ thực vật nhóm thủy ngân hữu cơ và lân hữa cơ. Các hội chứng về tim mạch, hô hấp, tiêu hóa, gan, mật và hội chứng về máu cũng có thể xảy ra ở những trường hợp nặng, tỷ lệ tử vong cao. Hơn thế nữa, việc sử dụng phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, chất kích thích sinh trưởng…không đúng quy định làm cho tổn dư các chất hóa học độc hại trong rau quả tuy ở liều lượng chưa gây ngộ độc cấp tính nhưng với thời gian sử dụng kéo dài cũng có thể dẫn đến nguy cơ tích lũy và gây tổn thương một số bộ phận trong cơ thể, sau một thời gian dài mới phát bệnh hoặc gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ sau. Báo cáo khảo sát của ngành Y tế tại một số tỉnh đã phát hiện Dimethoat, Diazinon và Cypermethrin phổ biến trong các loại rau, đậu, đỗ. Mặc dù các loại thuốc trừ sâu này có trong danh mục thuốc bảo vệ thực vật được phép sử dụng trong sản xuất rau an toàn, mức độ tồn dư ở các mẫu rau cải xanh đã gần với giới hạn tối đa cho phép. Từ năm 2005 - 2007, kết quả phân tích của Cục Bảo vệ thực vật của Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn cũng thông báo một số thuốc bảo vệ thực vật thường gặp như Fipronil, Quinalphos, Hexaconazonle với dư lượng vượt mức cho phép trên 20% ở mẫu nho, 6,6% ở mẫu bắp cải và 11,1% ở mẫu đậu quả. Ngòai ra, việc sử dụng phân hóa học, phân bắc hoặc phân chuồng chưa ủ hoai mục, nguồn nước tưới ô nhiễm chất thải từ các nhà máy hóa chất, cơ sở chế biến thực phẩm, lò giết mổ động vật, chất thải bệnh viện, rác thải sinh hoạt…dẫn đến tình trạng rau bị nhiễm trứng giun sán, các vi khuẩn E.col Salmonella, Vibrio cholerae…hoặc virus gây bệnh đang là vấn đề cần được giải quyết.

Theo thống kê của Cục An toàn và vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ Y tế, từ năm 2000 - 2007 đã có tới 205 vụ ngộ độc, với 3.637 người mắc, 23 người chết do thực phẩm gây ngộ độc là rau, của, quả. Tính riêng năm 2007 cũng có 37 vụ ngộ độc, 555 người mắc và 7 người tử vong. Mặc dù đây là số liệu tổng hợp từ báo cáo chưa đầy đủ của các tỉnh gửi về nhưng cũng cảnh báo thực trạng rất đáng lo ngại.

Tại quyết định số 106/2007/QĐ-BNN về việc ban hành quy định quản lý sản xuấ và kinh doanh rau an toàn đã ghi rõ: "Tổ chức, cá nhân, cửa hàng, đại lý kinh doanh rau an toàn chịu sự kiểm tra đinh kỳ hoặc đột xuất của cơ quan quả lý và Cục trồng trọt, Cục Bảo vệ thực vật, Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn". Nếu phát hiện rau không đạt tiêu chuẩn thì phải tạm dừng thu hoạch, sơ chế để khắc phục hoặc phải tiêu hủy. Tùy theo mức độ vi phạm mà tổ chức, cá nhân, cửa hàng đại lý kinh doanh rau an toàn còn bị xử phạt hành chính, có thể bị thu hồi giấy chứng nhận, trường hợp nghiêm trọng sẽ bị truy cứu trách nhiệm hình sự.

Mặc dù vậy nhưng do hệ thống thanh tra, giám sát trong thời gian qua còn chưa đủ mạnh, chưa xử phạt nghiêm minh để răn đe một số cơ sở vi phạm nên thương hiệu "rau an toàn" chưa có được tính cạnh tranh lành mạnh và tín nhiệm của người tiêu dùng. Hướng dẫn sử dụng rau quả an toàn để đảm bảo sức khỏe, phòng chống ngộc độc do rau không sạch: Người tiêu dùng hoặc các bếp ăn tập thể, cơ sở kinh doanh ăn uống nếu có đất tự trồng rau quả theo đúng hướng dẫn sản xuất rau quả an toàn của Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn để sử dụng theo nhu cầu hàng ngày là điều kiện lý tưởng nhất. Nếu phải mua thì vẫn nên chọn rau quả tại các "cửa hàng rau an toàn", hoặc ký hợp đồng với các nhà cũng cấp đã được chứng nhận "rau được sản xuất theo quy trình sản xuất rau an toàn" vì nếu có nghi ngờ về độ an toàn của sản phẩm, gửi mẫu đi kiểm tra ở phòng thí nghiệm phát hiện ô nhiễm hóa học, vi sinh vượt mức quy định của Bộ Y tế hoặc xảy ra ngộ độc thực phẩm do rau mua tại cơ sở kinh doanh vào thì cơ sở đó phải chịu hòan tòan các chi phí kiểm tra, bồi thường thiệt hại và chịu xử phạt theo quy định.

Tất cả các loại rau quả trước khi chế biến cần được nhặt, rửa sạch trực tiếp dưới vòi nước chảy hoặc rửa nước trong chậu to, nhiều nước sạch nhưng phải thay nước rửa 3 lần. Nếu phát hiệt rau quả có màu sắc, mùi vị lạ thì tuyệt đối không được dùng làm thức ăn cho người hoặc gia súc.

Ở các vùng bị ngập lụt, rau quả cần được ngâm trong nước sạch cho thôi hết bùn rồi rửa kỹ đến sạch, không nên làm dập nát rau quả khi rửa cần gọt vỏ trước khi ăn. Trong thời kỳ đang có dịch tiêu chảy cấp nguy hiểm nguyên nhân từ phẩy khuẩn tả Vibrio cholerae, tuyệt đối không ăn rau sống hoặc giải khát bằng nước quả có đá tự chế biến tại một số quán tạm ven đường vì phẩy khuẩn tả có thể nhiễm trong nước tưới rau, nước rửa rau, nước làm đá hoặc từ dụng cụ và bàn tay người phục vụ không được rửa sạch lây truyền vào đồ ăn, thức uống. Đối với các loại quả có thể ăn ngay thì phải rửa sạch, để cho ráo hết nước mới bám ở ngoài rồi mới bóc vỏ hoặc gọt bỏ vỏ trước khi ăn.

Hy vọng rằng những thông tin trên đây sẽ giúp chúng ta trong việc sử dụng rau quả nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và giữ gìn sức khỏe, đề phòng ngộ độc thực phẩm.

PGS. TS. Hà Thị Anh Đào